Classificazione olio d'oliva

Olio di oliva

classificazione:

Denominazione                         Acidità libera espressa 

                                                  in grammi di acido oleico

                                                  per 100 g di olio

Olio di oliva extravergine.                                     <0,8

Olio di oliva vergine                                              <2

Olio di oliva composto da oli di oliva

raffinati e da oli di oliva vergini                            <1

Olio di sansa di oliva

composto da olio di

sansa di oliva raffinato                                           <1

e olio di oliva vergine

Cos'è l'acidità libera?

L'olio d'oliva è costituito soprattutto dal 98% di grasso, del tipo trigliceride.

Uno di questi gliceridi può staccarsi tramite un processo di idrolisi, grazie a un enzima.

Dato che questo gliceride è libero si parla di acidità libera. L'enzima si trova all'interno

dell'oliva; quando quest'ultima viene lavorata per produrre olio, esso si sprigiona.

Alcune muffe possono provocare l'aumento dell'enzima, così come la mosca dell'oliva

(bactrocera oleae), la quale, entrando nel frutto, crea un ingresso per le suddette muffe.

Queste ultime si possono trovare quando le olive vengono raccolte da terra o vengono

conservate in sacchi o cumuli.

Gabriele Beccari