I cereali rappresentano i vegetali più coltivati al mondo e i prodotti della loro trasformazione costituiscono da sempre gli alimenti "di base" per l'organismo umano. Nei paesi dell'area mediterranea, dove esiste la "cultura della pasta e del pane", il loro consumo è particolarmente elevato.
I cereali appartengono alla famiglia delle graminacee e sono coltivati per le cariossidi, destinate alla trasformazione in farine; quelli utilizzati prevalentemente nell'alimentazione umana sono: il frumento o grano ed il riso; mentre, il granoturco o mais, l'avena, l'orzo, la segale ed il sorgo sono per lo più impiegati nell'alimentazione zootecnica.
Per quanto riguarda il frumento, ritenuto oggi il cereale più importante per l'alimentazione umana, le specie più diffuse sono il Triticum durum o grano duro, la cui destinazione d'uso principale è la pastificazione, ed il Triticum aestivum o grano tenero, impiegato per la produzione di pane ed altri prodotti da forno.
Il riso, rappresenta l'alimentazione di base per buona parte della popolazione mondiale (vicina al 50%) con particolare importanza nei Paesi asiatici. In Italia la coltivazione è limitata nell'areale settentrionale e rappresenta un importante polo produttivo europeo.
Mentre ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche, la metodologia di coltivazione è quasi la stessa. Sono tutte piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono.
L'orzo e la segale sono i cereali più robusti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia.
La produzione dei cereali si divide in due principali fasi: la semina e il raccolto.
I cereali della stagione calda crescono nelle pianure tropicali tutto l'anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi un po' meno freddi, essendo più delicati e preferendo perciò climi caldi. Il riso cresce in campi allagati nonostante in qualche caso cresca anche in zone asciutte. Altri cereali da clima caldo, come il sorgo crescono nei climi aridi.
I cereali della stagione fredda, come il frumento, la segale, il triticale, l'avena, l'orzo, e il farro crescono spesso in climi temperati.
La maggior parte delle varietà di una particolare specie sono entrambi tipi da inverno e primavera. La varietà invernale viene seminata in autunno, germina e si sviluppa, quindi diventa dormiente durante l'inverno. Riprende a crescere durante la primavera per maturare a inizio estate. Questo tipo di coltivazione consente un ottimale utilizzo dell'acqua e libera la terra per un'altra coltivazione durante il periodo di sviluppo della pianta. La varietà invernale non fiorisce fino alla primavera poiché necessita di esposizione a basse temperature per una lunghezza di tempo geneticamente determinata. Dove gli inverni sono caldi gli agricoltori coltivano le varietà più adatte alla primavera. I cereali della stagione primaverile vengono seminati all'inizio della primavera per maturare più tardi la stessa estate. Richiedono più irrigazione ma producono meno raccolto rispetto al tipo invernale. Nei paesi freddi come Russia e Canada la semina è comunque di tipo invernale, sfruttando la neve come coperta durante l'inverno e come acqua nel periodo primaverile garantendo così raccolti abbondanti.
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| mietitrebbia |
Avviene dopo che i cereali seminati producano i loro semi, terminino e completino il proprio ciclo vitale.
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| mietilegatrice |
A questo punto la pianta diventa marrone e secca perché muore. Non appena sia la pianta che i semi diventano abbastanza secchi, la raccolta può avere inizio. Nelle zone sviluppate, il raccolto viene agevolato mediante l'utilizzo di appositi macchinari per la raccolta dei semi, come la mietitrebbia che provvede a tagliare, trebbiare e setacciare il campo al singolo passaggio o le mietilegatrici, utilizzate nei paesi in via di sviluppo; vengono però utilizzati anche metodi manuali con l'impiego di falci.Se la raccolta viene fatta in condizioni meteorologiche umide, il grano potrebbe non essere asciutto adeguatamente per garantire un'ottima conservazione. In questi casi si usa un procedimento di essiccazione artificiale che provvede ad asciugare adeguatamente i semi raccolti.
Nei paesi industrializzati gli agricoltori conferiscono comunemente il grano in centri di raccolta che provvedono a conservare le granaglie in sili, costruzioni cilindriche impiegate per l'immagazzinamento dei cereali. I centri di raccolta provvedono normalmente ad eseguire una pre-pulitura del seme alla sua eventuale essiccazione ed al suo stoccaggio in Silos verticali o in magazzini orizzontali. Passaggio successivo è quasi sempre il conferimento a impianti di macinazione.
FRUMENTO
Il frumento è un cereale coltivabile a tutte le latitudini e altitudini (fino a 1.200-1.400m); da sempre, nell'Italia centro-settentrionale si distingue una prevalenza delle colture di grano tenero, mentre in quella meridionale sono predilette quelle di grano duro.
Il terreno ideale per la coltivazione del grano è profondo, permeabile, mediamente argilloso e di media fertilità, anche se il frumento si adatta in maniera eccellente a quasi tutti i tipi di suolo (eccezion fatta per quelli troppo azotati o compatti).
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| campo di grano |
La produzione agricola del grano prevede 9 passaggi essenziali: dissodamento della terra (lavorazione straordinaria della terra incolta), aratura (riduce la compattezza del terreno), semina (diffusione dei semi), sarchiatura (taglio e rimescolamento superficiale del terreno), anti-parassitari (prodotti chimici utili alla lotta dei parassiti come le muffe), scerbatura (diserbo), mietitura (taglio della graminacea matura), trebbiatura (è una prima separazione dei semi dalle spighe e dagli steli), conservazione (avviene in silos e/o magazzini con il 13% dell'umidità e temperatura media e costante).
Per quel che concerne la produzione della pasta alimentare, specifichiamo che il prodotto ottenuto dalla macinatura e dalla crivellatura del grano duro è detto semplicemente SEMOLA o SEMOLATO di grano duro, mentre per farina si intende il frutto della macinazione e della crivellatura del grano tenero.
Lo sfarinato per la pasta alimentare si ottiene per macinazione dei semi e crivellatura della pseudo-farina di frumento Triticum.
La macinazione è lo sbriciolamento dei semi fino ad ottenere un composto omogeneo con caratteristiche fisiche e granulometriche ben determinate, che si effettua per mezzo di macine a pietra, a rulli o di mulini.
La crivellatura invece, si differenzia in vari gradi di setaccio: il primo setaccio divide la crusca, il secondo setaccio separa la ranza e la rimanenza della lavorazione assume il nome di fior di farina.
In base al grado di raffinazione, la farina e la semola/semolato possono essere classificate in:
- Integrale: il seme viene macinato conservando le membrane di rivestimento; è ricca di crusca e contiene più proteine, fibra, vitamine e sali minerali - utilizzata per la produzione di pasta o pane integrali.
- Tipo 1 e tipo 2: è di grana sottile, con meno crusca, quindi con meno proteine, fibra, vitamine e sali minerali - utilizzata per la produzione di pane e pizza
- Tipo 0: è di grana sottile, con pochissima crusca, quindi con ancor meno proteine, fibra, vitamine e sali minerali - utilizzata per la produzione di pane e pizza
- Tipo 00: è impalpabile, senza crusca e totalmente bianca, è più ricca di amido ma decisamente povera di proteine, fibra, vitamine e sali minerali (è la più utilizzata per la produzione di pasta alimentare) - oltre che per la pasta alimentare, è utilizzata per la produzione di pane, di pizza e utilizzata come addensante.
RISO
La coltivazione del riso, chiamata
risicoltura, è presente in ogni continente (ad eccezione dell'Antartide) e nelle più diverse zone climatiche del pianeta. Più di tre miliardi di persone si alimentano quotidianamente con questo cereale, e per numero di addetti la sua coltivazione rappresenta la maggiore attività economica mondial. La produzione mondiale di riso si è attestata negli anni '10 del XXI secolooltre i 600 milioni di tonnellate, mentre la superficie coltivata supera i 150 milioni di ettari.
Delle circa venti specie del genere Oryza, solo due sono coltivate: la più diffusa Oryza sativa, di origine asiatica, nelle sottospecie indica, javanica e japonica, e Oryza glaberrima, di origine africana. Principali produttori mondiali sono Cina e India, che ne sono anche i maggiori consumatori.
Il riso, generalmente coltivato in monocoltura, richiede grandi quantità di risorse idriche; a seconda del sistema adottato e della disponibilità di irrigazione, le piante di riso possono essere coltivate in diversi modi:
- Su terreno asciutto, venendo sommerse per non più di pochi giorni dalle precipitazioni (sistema pluviale); è il modo più semplice e con minore utilizzo di acqua ma non garantisce che una scarsa produzione.
- In risaie che possono essere inondate tramite la costruzione di argini, lasciando che l'acqua pluviale si immetta nei campi di riso (sistema inondato); questo consente una maggiore produttività ma non c'è un reale controllo sul livello e la quantità di acqua a disposizione.
- In risaie che vengono sommerse in modo incontrollato raggiungendo un maggiore livello delle acque, lasciando che i culmi del riso si allunghino fino a "galleggiare" (sistema dell'acqua profonda).
- In risaie che vengono tenute sommerse e coltivate in modo controllato, tramite accorgimenti che mantengano costante il livello dell'acqua nella risaia (sistema irriguo); in quest'ultimo caso (che rappresenta oltre il 70% della produzione mondiale) il livello dell'acqua può variare da 5 a 10 cm, e richiede una attenta regimazione delle risorse idriche, impianti di irrigazione e un elevato apporto di mezzi di produzione.
Il terreno per la coltura è sempre perfettamente livellato, diviso in vasche più o meno grandi, dette camere, mediante piccoli argini di terra. Le camere possono essere allagate prima o dopo la semina delle cariossidi di riso, a seconda del sistema adottato. Spesso, l'acqua deve essere addotta ai campi tramite canalizzazioni o altri sistemi di approvvigionamento d'acqua, in alcuni luoghi viene anche semplicemente prelevata con dei secchi dai fiumi, dai laghi o da serbatoi, e portata ai campi.
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https://www.flaviochiesa.it/portfolio/interni-logistica-aerea/
risaie |
Al momento del raccolto, le spighe vengono mietute a mano con le falci e quindi fatte essiccare al sole, sciolte o in covoni. Nella fase di trebbiatura, le spighe vengono battute sul terreno o su supporti di legno. Quindi, i chicchi così ricavati vengono spulati, ovverosia gettati in aria con dei cesti piani, in modo che il vento porti via la pula (i cascami) più leggera.
Grazie alla moderna agricoltura meccanizzata, l'estensione di ogni camera è stata progressivamente aumentata, per permettere la lavorazione a macchinari sempre più efficienti, fino a raggiungere alcuni ettari: il limite alle dimensioni è determinato dalle condizioni di allagamento e prosciugamento delle risaie, che diventerebbe difficoltoso oltre un certo limite. Il terreno è perfettamente livellato, con macchinari a controllo laser, evitando ogni pendenza; con l'aratro o con appositi assolcatori vengono effettuati un numero più o meno alto di solchi longitudinali di scolo delle acque, a seconda della permeabilità del terreno, e vengono messe in comunicazione fra loro le camere della risaia per permettere una irrigazione ottimale. Dopo la livellatura si applica una
erpicatura e (dopo la sommersione) una rigatura del terreno, per rendere possibile la successiva semina. La raccolta si effettua tramite mietitrebbiatrici che tagliano le spighe e separano immediatamente la granella dalle parti di scarto.
CEREALI MINORI
I cereali minori sono quei cereali che vengono prodotti in minor quantità rispetto al frumento, al riso e al mais.
Fra questi rientrano il miglio, il sorgo, la segale, l'orzo e l'avena.
- Il miglio ha un ciclo vegetativo breve di 3 - 4 mesi circa. Resiste bene all'aridità e alle temperature elevate. Invece non tollera il freddo e i ristagni d'acqua. Attualmente è usato nei paesi economicamente più avanzati per la produzione di mangime per uccelli e pollame, mentre nei paesi in via di sviluppo, aridi e con terreni poveri, è ancora usato nell'alimentazione umana sotto forma di pappe e focacce, non essendo adatto alla panificazione.
- Il sorgo cresce in zone con temperature superiori a 14°C ma non ha particolari esigenze idriche: viene detto pianta cammello proprio perché è in grado di sopportare climi aridi. Nei paesi africani e asiatici viene ancora usato nell'alimentazione umana, invece altri paesi è usato come foraggio. Una varietà di sorgo è la saggina che, in Italia, è impiegata per la produzione delle scope.
- La segale si adatta a terreni poveri, sabbiosi, acidi; tollera il freddo e la siccità, può essere coltivata fino a 70° di latitudine e fino a 1.500 m di altitudine. Per questa ragione, in montagna e nelle zone la cui latitudine non permette la coltivazione del grano, rappresenta il cereale maggiormente. Viene usata soprattutto nella produzione del pane, che ha un caratteristico colore scuro, e dell'alcool.
- Tra i cereali minori l'orzo è il più coltivato. Alcune varietà vengono coltivate nelle zone più settentrionali fino anche a 70° di latitudine. Altre varietà, particolarmente resistenti alla siccità e al caldo, sono coltivate anche nelle zone semi-aride e desertiche. Nei luoghi dove la coltivazione del mais non è praticabile, l'orzo è usato come foraggio e per la produzione di mangimi, invece, dove le condizioni ambientali non permettono di coltivare il frumento, l'orzo è usato nell'alimentazione umana. Altri impieghi dell'orzo sono la produzione del malto impiegato per fabbricare la birra, il whisky e le farine di malto, e la produzione di un surrogato del caffè.
- L'avena, dopo il riso, è il cereale che ha un maggior bisogno di acqua, e per questo è coltivata soprattutto in zone umide e fredde. Viene impiegata soprattutto come foraggio nell'alimentazione dei cavalli, ed essendo oggi l'allevamento degli equini in forte calo, di conseguenza anche la produzione di questo cereale è in diminuzione. Un altro impiego dell'avena è la produzione di alcool.
Azzurra Mazzasette
SITOGRAFIA:
