Conservazione degli alimenti sotto'olio

Conservazione degli alimenti sott'olio

La tecnica di conservazione sott'olio è una delle più diffuse, ed ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l'aria limitando così la contaminazione dei batteri volatili come ad esempio il botulino e la disponibilità di ossigeno ai germi aerobi.

La conservazione sott'olio è tipica degli ortaggi come carciofini, funghi, piselli, peperoni ma si pratica anche per alcuni tipi di pesce come ad esempio il tonno.

I cibi precedentemente sono spesso sottoposti ad un processo di trasformazione tramite cottura o salagione, e in seguito vengono sterilizzati:

l'alimento, precedentemente cotto, viene immerso completamente nell'olio in modo da creare un ambiente privo di ossigeno. Occorre utilizzare contenitori, come ad esempio barattoli, perfettamente puliti così come gli alimenti devono essere accuratamente lavati e chiudere i suddetti contenitori ermeticamente per procedere alla fase di sterilizzazione, che avviene in pentole in cui i vasi sono immersi nell'acqua bollente, avvolti in stracci per evitare che cozzando tra loro si scheggino.

Il grande vantaggio delle conserve sott'olio è la possibilità di avere a disposizione i prodotti durante tutto l'anno con un conseguente tornaconto economico non dovendo acquistare questi alimenti in periodi dell'anno in cui costano di più.

I principali svantaggi sono la perdita di alcune sostanze nutritive come ad esempio le vitamine e l'alto contenuto di grassi: infatti, per quanto il prodotto possa essere sgocciolato dall'olio di conserva, ne assimila molto: basti pensare che per quanto riguarda gli ortaggi essi presentano un contenuto di grassi circa 10 volte superiore ai prodotti freschi.

Il pericolo delle conserve alimentari non adeguatamente trattate si verifica quando le spore botuliniche in particolari condizioni germinano in cellule vegetali, quindi in batteri vivi e responsabili della liberazione della tossina che talvolta può risultare letale. Infatti l'olio non esercita alcun effetto sui batteri anaerobici.

Si può affermare dunque che l'olio sia un agente conservante efficace e sicuro se si blocca o comunque si impedisce la germinazione delle spore botuliniche.

                                                                                                                            creato da Imma Casillo